真空冷凍干燥：將物料冷凍至冰點以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫，可最大限度地保存食品原有的理化性質和營養成分，是目前最好的脫水方式，因而發展迅速，廣泛應用于蔬菜、咖啡、調料、肉類、水產品等的干燥。
真空冷凍干燥雖有很大的優點，但由于設備昂貴，加工成本高，在我國的應用還受到較大限制，特別是在經濟落后的地區，很多食品仍采用傳統的脫水方法。傳統的脫水方式對食品中的營養成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果等富含維生素C的食品。
為降低營養成分的損失，可在干燥前對食品進行預處理，預處理的方式有：
（1）原料分選。剔除腐敗和其他不可食用的部分，按大小、成熟度等進行分選，以利于干燥。
（2）清洗，以除去泥土，同時可以去除大部分附著的微生物。
（3）有的經過堿處理去皮，以加速干燥過程。
（4）有的需要切分成一定的大小和形狀。
（5）預煮和漂燙，以鈍化酶的活性，同時殺滅一部分微生物。
