食品烹調中的質量控制
1．制定和使用標準菜譜
這里只從質量控制的角度來談標準菜譜。首先，標準菜譜規定了烹制菜肴所需的主料、配料、調味品及其用量，因而能限制廚師烹制菜肴時在投料量方面的隨意性；同時，標準菜譜還規定了菜肴的烹調方法、操作步驟及裝盤式樣，對廚師的整個操作過程也能起到制約作用。因此，標準菜譜實際上是一種質量標準，是餐飲實物成品質量控制的有效工具。廚師只要按標準菜譜規定操作，就能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質量的一致性。
2．加強培訓和基本功訓練
菜肴制作烹調是一種技術性、藝術性極強的專業工作，而且由于烹調是以手工操作為主，機械化程度較低，菜肴質量的高低幾乎完全決定于廚師和員工的責任感、經驗及其烹調知識和技術水平。因此，除了在日常工作中教育、督促員工必須遵守操作規程，按照標準菜譜進行加工烹調，并嚴格質量檢查以外，還應當開展經常性的技術培訓和基本功訓練。
3．嚴格烹調質量檢查
與任何操作規程、質量標準一樣，要使標準菜譜充分發揮作用，還必須建立菜肴質量檢查制度，必須注重工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節。
工序檢查指食品加工過程中每一道一序的廚師必須對上一道工序的食品加工質量進行檢查，如果發現不合格，應予返工，以免影響成品質量。
成品檢查指菜肴送出廚房前必須經過廚師長或專門菜品質量檢查員的檢查。成品檢查是對廚房加工、烹調質量的把關驗收，因而必須嚴格認真，不可馬虎。
全員檢查指除上述兩方面檢查外，餐廳服務員也應參與食品成品質量的檢查。要抓好全員檢查，就必須向員工灌輸廚房為餐廳服務、廚房生產服從餐廳服務的觀念，改變餐飲服務以廚房為中心、廚師說了算的傳統做法。因為餐廳服務員直接跟就餐顧客打交道，更了解顧客對食品菜肴質量的意見反映，因而他們對菜肴質量的檢查往往更有針對性。有些餐廳在廚房的出菜處貼有警示性的告示：如果你對手中食品菜肴的質量不滿意，請不要端出廚房，用來提醒服務員把好質量檢查關。
