（1）進貨的價格。原料的采購價格高低直接決定了起貨成本的高低。
（2）進貨質量。進貨質量好壞，也會影響到起貨成本的高低。
例如采購回來的菜心質量不好，剪成后只有100g，而按照正常的起貨率計，每500g的菜心剪成后應該有150g，這在無形中就影響了凈料率。雖然是同一樣的原料，但產地不同，其凈料率也會不同。
四、凈料成本計算公式
大部分采購回來的食品原料經過加工后都會有凈料成本的變化，這樣其單位成本也發生了變化，所以必須要進行凈料成本的核算，其核算公式如下。
凈料成本＝（毛料總值-副料總值）÷凈料率
公式說明：毛料總值就是指采購回來的食品原料的市場形態；副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。
比如，毛雞經宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸等還可作為其他用途的，應另計算。凈料率一般都有行業約定俗成的百分比。
一種原材料經過加工處理后只有一種凈料，下腳料已無法利用，其成本核算是以毛料價值為基礎，直接核算凈料成本，其計算公式如下。
凈料成本＝毛料總值÷凈料率
案例1
菜心每500g的進貨價格是1元，每500g的菜心改成菜遠是125g，求每500g菜心的凈料成本。
生菜膽凈料成本＝1元÷（125g-500g）＝4元
每500g菜遠的起貨成本是4元。
