（1）葉菜類：如菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、大白菜、小白菜等。

　　（2）根莖類：如蘿卜、馬鈴薯、紅薯、藕、山藥、芋頭、蔥、蔥頭、蒜、竹筍等。

　?。?）瓜茄類：如冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子等。

　?。?）花菜類：如菜花等。

　?。?）鮮豆類：如四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等。

那么我們再講講蔬菜中所含的營養特點：

碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物包括單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等，多數蔬菜中碳水化合物含量都很低，僅為2%-6%。根莖類蔬菜淀粉含量較高，如馬鈴薯、山藥、藕、紅薯等蔬菜中淀粉的含量可達10%-25%，其他蔬菜中淀粉的含量僅2%-3%。一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，包括單糖和雙糖等，如胡蘿卜、番茄、紅薯等。蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源，葉類和莖類蔬菜中含有較多的纖維素和半纖維素，而南瓜、胡蘿卜、番茄等則含一定量的果膠。蔬菜中胡蘿卜、南瓜含單糖和雙糖較多，分別為3.3%-12%和2.5%-9.0%，青椒，南瓜等僅含1.5%-4.5%。

含氮物質

蔬菜中的含氮物質主要是蛋白質、氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。鮮豆類蔬菜含氮量較高，其次為葉菜類、根莖類和花菜類。蔬菜不是蛋白質的主要食物來源。

礦物質

蔬菜中含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等多種礦物質，其中以鉀最為豐富，占總礦物質的50%。富含鉀的蔬菜有豆類蔬菜、辣椒、蘑菇、香菇等。

維生素

蔬菜是維生素的重要食物來源。蔬菜中瓜茄類維生素含量最多，其次是花菜類，葉菜類，根莖類含量較低。

　?。?）維生素A：蔬菜中所含的類胡蘿卜素，有10%為維生素A原，即在人體內可轉變成有生理活性的維生素A。類胡蘿卜素在各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較高，如胡蘿卜、菠菜、辣椒、韭菜、南瓜等。

　?。?）B族維生素：鮮豆類蔬菜維生素B2含量較高，每500g約0.5mg，如油菜、芹菜、菠菜等。維生素B1主要存在于豆類中。新鮮綠葉蔬菜葉酸含量高。

　?。?）維生素C：各種新鮮綠葉蔬菜富含維生素C，其次是根莖類蔬菜（如蘿卜），瓜類蔬菜（如冬瓜、西葫蘆、黃瓜）中維生素C的含量相對較低。各種蔬菜中，柿子椒、苦瓜、菜花、芥菜、油菜及小白菜等維生素C含量都在200mg/500g左右：韭菜、卷心菜、蒜菜、菠菜、蔥、白蘿卜則為100mg/500g左右。

　　（4）維生素E：在綠葉蔬菜和豆類中含量豐富。

此外，蔬菜中還含有豐富的維生素K、泛酸等人體必須的維生素。