鬼捏饃？工程師告訴你是怎么回事
近日，高先生來信說，自己在家蒸饅頭時，蒸籠上的饅頭有一個很癟小，表面凹凸不平，而且硬邦邦的，這個“怪現(xiàn)象”讓他百思不得其解。身邊人告訴他，這是“鬼捏饃”，不能吃，真的這么詭異嗎？
“鬼捏饃”是一種迷信的說法，準(zhǔn)確來說，這是饅頭的“抽縮現(xiàn)象”。該現(xiàn)象不僅在蒸饅頭時會出現(xiàn)，在餾饅頭時也會出現(xiàn)。那么，究竟是什么原因造成了饅頭的“抽縮”呢？這要從饅頭的制作過程說起。
饅頭的制作過程
無論是企業(yè)還是家庭，饅頭的制作都會經(jīng)歷這幾個步驟：和面→發(fā)酵→成形→二次醒發(fā)→蒸制，面粉在各個階段會發(fā)生不同的化學(xué)變化。
和面階段。在面粉中加入適量水和酵母，揉成面團(tuán)。在此過程中，面粉中的面筋蛋白片段相互連接，與其他物質(zhì)共同形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉顆粒在面筋網(wǎng)絡(luò)中均勻分布。
發(fā)酵過程。酵母菌快速繁殖，產(chǎn)生CO2氣體，面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)松軟，并有一種獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。
成形過程。將發(fā)酵好的面團(tuán)重新揉一揉，加工成饅頭的形狀，這個過程會排出面團(tuán)中的大氣泡，使面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加均勻。
二次醒發(fā)過程。將已變成饅頭形狀的小面團(tuán)放置一段時間，可以使小面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵形成更多均勻的氣室，面團(tuán)會變得更加松軟。
蒸制過程。面團(tuán)溫度不斷升高，東倒西歪的面筋網(wǎng)絡(luò)開始定型。淀粉開始糊化，黏性增加、體積增大。如果面筋網(wǎng)絡(luò)是房屋的框架，那么淀粉顆粒就是磚塊，填充于面筋網(wǎng)絡(luò)之間，房屋內(nèi)部充滿了面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體，如同一個個小氣室，使饅頭變得松軟、有彈性。
與饅頭內(nèi)外的壓力差有關(guān)
了解完饅頭的制作過程，下面說一說饅頭的“抽縮”現(xiàn)象是怎么發(fā)生的。經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，饅頭抽縮的直接原因是饅頭內(nèi)外存在壓力差。我們知道，饅頭內(nèi)部是由一個個相對獨(dú)立的小氣室組成的。小氣室所承受的外部壓力超出了內(nèi)部壓力，氣室的平衡結(jié)構(gòu)被打破，饅頭就會向下“抽縮”，表現(xiàn)為體積變小甚至完全被壓成如橡膠一樣的死面疙瘩。
那么，饅頭內(nèi)外的壓力差是怎么產(chǎn)生的呢？原來，當(dāng)饅頭蒸制結(jié)束，打開蒸箱或鍋蓋的一瞬間，溫度驟然降至100℃以下，饅頭內(nèi)部的水蒸氣迅速冷凝，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，饅頭內(nèi)外就形成了壓力差。在秋冬季節(jié)以及氣溫較低的地區(qū)，饅頭蒸制前后溫差變化大，饅頭特別容易“抽縮”。
與面粉的品質(zhì)有關(guān)
此外，饅頭的“抽縮”現(xiàn)象與面粉的品質(zhì)也有關(guān)。面粉的品質(zhì)不同，面粉中面筋的質(zhì)量就不同。筋力弱的面粉做的饅頭，小氣室不夠堅(jiān)固，抗壓能力弱，容易破裂，筋力強(qiáng)的面粉則相反。需要注意的是，筋力強(qiáng)的面粉在和面時需要較長的時間和較大的強(qiáng)度來確保和面到位，否則面筋網(wǎng)絡(luò)不充分、不均勻，就會削弱整個氣室的氣壓平衡能力，容易引起饅頭的抽縮。
如何減少饅頭的“抽縮”現(xiàn)象
在家蒸饅頭時，可以通過以下途徑減少饅頭的“抽縮”：
●使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋。
●饅頭蒸好后，先將灶調(diào)至小火1~2分鐘后再完全關(guān)滅，等待2分鐘后掀開鍋蓋。
●當(dāng)掀開鍋蓋時發(fā)現(xiàn)饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進(jìn)一步抽縮。
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