餐具配置
餐具按照用途分為涼菜盤、熱菜盤、湯盆、飯碗、湯碗、湯勺等。
餐具按形狀又可分為圓盤、魚盤、異形盤（又稱花盤）、平盤、斗盤、盅、罐等。
餐具的規格較多，應按所經營的菜品和菜量確定不同的規格。

（1）涼菜盤用于盛放涼菜，一般使用較小的圓形平盤，直徑為16～20cm，特殊的菜品及大拼盤、花式菜品可使用更大的菜盤。
（2）熱菜盤用于盛放加熱烹制的菜品，常用的為20～30cm的圓盤，湯汁少的用平盤，多的用斗盤。
這兩種菜盤是餐廳用量最大的餐具，規格應根據餐廳所經營的菜品搭配配置，并根據確定的菜量分別確定一個主要規格，這個
規格起到向顧客傳達餐廳菜量多寡信息的作用，應視作餐廳經營策略的一個重要組成部分。主要規格的菜盤數量以餐廳的基本
座位數量為準，至少各要配置兩套，以保證開餐時的周轉。其他規格的菜盤數量依據菜品的種類相應配置，原則是按使用的頻
率保證周轉即可。
（3）魚盤用于盛放魚類菜品或烹制成形后較長的菜品。其規格尺寸以長度計算，常用的為20～30cm，數量按餐桌數每桌2～3
個配置。以長桌為主的餐廳用魚盤做菜盤可以方便餐臺上餐具的擺放，數量和規格按照圓盤的配置原則配置。
（4）異形盤由于價格較高，多用于中高檔餐廳，可以提高菜品的觀感，增加餐臺上的情調。異形盤的花色較多，應按照菜品特
色進行選擇，配置數量以經營特色為原則予以確定，可以少量配置作為點綴，也可以較多地使用，形成餐具配置的特色。
（5）飯碗和湯碗依據餐廳檔次配置。低檔餐廳可使用同一規格；中高檔餐廳則應使用不同規格加以區分，一般湯碗較飯碗小。
飯碗和湯碗的數量分別按照基本座位數至少配置兩套。
（6）湯盆用于盛放湯、羹、面條、粥等食品。規格按直徑為20～40cm，一般配置2～3個規格即可。每規格的數量按餐桌數配1～2個。
（7）湯勺是湯盆的配套餐具，數量按湯盆總數配置。