要想學會鑒別大米好壞，首先得了解大米的種類。大米分秈米、粳米、糯米三種。從外觀上看，秈米的米粒瘦長，其特點是膨脹性比較大，飯粒松散；粳米的米粒大而白，特點是粘性適中，飯粒柔軟香滑，可口耐饑；糯米的米粒呈橢圓形，特點是粒團而亮，粘性很強。其次，掌握以下四種鑒別方法，助您挑選出優質大米。
一、辨別新米與陳米 新米色澤新鮮，可以見到少量青綠米粒，有清香氣味，飯粘性大，口味鮮香；陳米顏色稍灰白，光澤少，表面有粉狀物或白紋溝，并伴有少量黃米粒及雜質。陳米口味及營養價值均不佳。
二、看米的硬度 表面光亮、整齊均勻、硬度大的米為優質米，其蛋白質含量高；硬度低，易于壓碎的大米，質量差。若米中灰粉多，并能用手掌碾成粉狀的，其蛋白質已開始變質，為劣質米。
三、從“爆腰”來鑒別 栽培學將米粒表面出現的橫裂紋叫“爆腰”。一般優質米在米粒表面上很少有橫裂紋。“爆腰”越多的米質量越差，蒸煮后常常出現外爛里生的夾生飯，口味差，營養價值低。
四、從“腹白”來鑒別 “腹白”是米粒腹部有一塊不透明的小白斑，位于米的中心部位的叫“心白”，位于米粒外腹部的叫“外白”。“腹白”小的米，表示成熟極高，是籽粒飽滿的稻谷加工而成的，質量好。“腹白”大的米，是籽粒不飽滿不易成熟或含水量過高的稻谷加工成的，質量差。
