食品營養(yǎng)知識
食品營養(yǎng)是指食品所含有的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物、纖維素和水等。餐飲店相關工作人員應該掌握人體與食品營養(yǎng)的關系，以便為客人提供均衡營養(yǎng)，更要防止食品傷害客人。
食品營養(yǎng)素，是指食品所含的蛋白質、維生素、脂肪、礦物質、碳水化合物、膳食纖維和水等。只有含有營養(yǎng)素的物質才是食品，大多數(shù)食品都含有幾種營養(yǎng)素，例如糖。每種營養(yǎng)素在各種食品中的含量是不同的。下面是各種營養(yǎng)素的來源。
1．蛋白質
蛋白質在人體中的主要作用是構成機體、修補組織、供給熱能，同時是人體體液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白質。
蛋白質是由氨基酸組成的，它有助人體生長、恢復體內(nèi)細胞組織的作用，也能夠為人體提供一定的熱量。它分為植物蛋白質和動物蛋白質兩種類型。

（1）植物蛋白質
植物蛋白質主要存在于蔬菜籽、豆類及谷類等植物顆粒中。
谷類的蛋白質含量為7％～16％，它缺乏賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸。
黃豆含35.4％的蛋白質，其蛋白質中含有八種人體所必需的氨基酸，其蛋白質品質只比肉類差一點而已，若與谷類一起食用可補充谷類所缺乏的離氨酸，補充谷類不足的營養(yǎng)。
（2）動物蛋白質
動物蛋白質來源于動物類食品，如蛋、魚、乳、肉、家禽、野味、奶酪及動物內(nèi)臟等。
肉類蛋白質：它含有八種人類的必需氨基酸，因此為完全蛋白質，是人類生長所必需的，依蛋白質的功能又可分為：與肌肉收縮有關者，色素蛋白質，結締組織蛋白質。
魚類蛋白質：含量15％～24％，貝類蛋白質含量9％～22％，其蛋白質品質優(yōu)良且食用后87％～98％可為人體完全吸收利用。
酪蛋白：牛奶中主要的蛋白質為酪蛋白，將全脂奶或脫脂奶加入酸至pH值為4.6時或加入凝乳酶，即形成酪酸鈣沉淀，因此干酪主要的蛋白質為酪蛋白并含少量的白蛋白，所含蛋白質為完全蛋白質，為人類生長發(fā)育期的良好蛋白質來源。